Sorry Mama – Le mille vesti street della lasagna

Dal desiderio di riscoprire e diffondere i sapori della tradizione casalinga, contaminandoli con suggestioni provenienti da culture diverse, in abbinamenti inediti e talvolta coraggiosi nasce a Milano Sorry Mama,  il primo locale in cui la lasagna è protagonista.

Un cibo che affonda le proprie radici nella tradizione della cucina italiana, una pietanza che  non ha mai smesso di conquistare  nuovi appassionati, nonostante la sua veneranda età. Un capolavoro citato già nel primo secolo dopo Cristo, all’interno del De Re Coquinaria di Apicio, come uno squisito incontro di sottili strisce di pasta (legane) e strati di nobile carne. In epoca successiva l’Emilia Romagna ha trasformato la lasagna in una vero cavallo di battaglia, a colpi di talentuosi mattarelli, sfoglia all’uovo (semplice o con spinaci), besciamella, Parmigiano Reggiano e ragù. Ma, al di là della celebre versione bolognese, ogni regione e ogni cucina d’Italia ha sviluppato la sua personale interpretazione di questo piatto: dalle napoletanissime lasagne di Carnevale ai vincigrassi delle Marche, per arrivare alle teglie che già nel 1100 allietavano le dure giornate dei marinai genovesi.

Per quel che riguarda le ricette ufficiali, le più antiche provengono da due ricettari della corte Angioina di Napoli, l’Anonimo Meridionale (1238-1239) e il Liber de Coquina (1304-1314). Sulle polverose pagine di questi libri troviamo i primi vademecum per dare forma, rispettivamente, all’Affare Lasagne e al De Lasanis.

Tra le infinite varianti che man mano iniziarono a prendere piede lungo tutto lo Stivale, la maggior parte è riconducibile a due differenti scuole: una più antica legata nel centro-sud e una più recente nell’Italia centro-settentrionale. La ricetta in assoluto più diffusa e conosciuta è senza dubbio quella bolognese. Provola, mozzarella e polpettine contraddistinguono, invece, la versione napoletana diventata un’irrinunciabile golosità del periodo pasquale. Più “venatorie” quelle di Marche e Umbria, che devono il loro inconfondibile sapore a differenti tipi di carne nobilitati, talvolta, da una spolverata di tartufo. Nemmeno il mare ha saputo arrestare l’ascesa della lasagna, come dimostrano le ‘sagne ‘ncannulate che fanno impazzire la Sicilia con il loro mix di uova sode e polpettine fritte.

Sorry Mama propone sfoglie delle differenti tipologie di lasagne (classiche all’uovo, di kamut, farro, al nero di seppia, ecc…),  realizzate seguendo fedelmente le ricette limate con passione e pazienza da mamme e nonne. Le pregiate farine (semola, saraceno, farro, kamut, quinoa…) provengono da uno storico mulino del nord Italia,: il Molino Dalla Giovanna. Si tratta di farine che conservano inalterati tutti i componenti del chicco o del seme, insieme ai macronutrienti. Così l’impasto contiene molte più fibre e sali minerali di quelli prodotti dalle farine di tipo 0 e 00, per un trionfo di gusto e antiossidanti che rendono ogni piatto più digeribile e salutare. Non mancano speciali tocchi innovativi come, ad esempio, la farina di tritordeum, un cereale che fonde le caratteristiche di grano duro e orzo elvatico con le  rispettive proprietà benefiche.

Diverse sono le ricette proposte, ognuna intitolata a una mamma diversa, in omaggio alla sua esperienza e ai suoi segreti… finora gelosamente custoditi.

  • Le Irrinunciabili •

Emilia (la bolognese DOC): le tavole della città delle due torri sono tra le più esigenti del Belpaese e le sue ricette tra quelle custodite più gelosamente. SorryMama propone la classicissima sfoglia verde all’uovo con spinaci, combinata con il sapore celebrato in tutto il mondo del ragù tradizionale. Quattro ore di lenta cottura e la speciale besciamella SorryMama (senza burro,solo latte).

Franca (il fascino della riviera): dal ricettario di una nonna innamorata della Liguria e del pesto, una lasagna che non farà mai naufragare tutti i naviganti del gusto. Sfoglia all’uovo, pesto genovese dop e fagiolini verdi per un piatto unico, irresistibile come la marea.

Elsa (la vegana): la soluzione perfetta per chi non ama i prodotti di origine animale e per chi cerca una versione leggera. Una delicata sfoglia realizzata solo con acqua e farina di farro a basso contenuto di glutine, besciamella vegetale e tutto il gusto e i colori della ratatouille di verdure e olive nere. I parenti di mamma Elsa hanno rinunciato al suo ragù, ma non alle sue lasagne!

  • Le Speciali da Scoprire •

Valeria (il fascino italiano): lo stereotipo della donna italiana, irresistibile e di carattere. La consistenza unica della sfoglia di tritordeum, da molti definito il cereale del futuro, e le certezze antiche dell’inconfondibile sapore di scamorza e pesto di pistacchi. Valeria non fa prigionieri e i palati non sanno resistere al suo charme.

Cristina (sofisticata leggerezza): classica sfoglia all’uovo, impreziosita dalle note inconfondibili del salmone affumicato e di un’inedita besciamella ai porri e zucchine.

Sara (l’esotica): la Marco Polo delle lasagne, ritornata in Italia dopo aver esplorato il misterioso Oriente e i suoi irresistibili profumi. Sfoglia al nero di seppia, besciamella al latte di cocco e gamberi al curry sono la via perfetta per il Nirvana del gusto.

Adriana (la mediterranea): un  vulcano di sapore, ogni boccone è un’immersione in secoli di pratica che hanno reso la cucina mediterranea la migliore al mondo. La lasagna di mamma Adriana è una perfetta combinazione di aromi, leggerezza e salute, realizzata fondendo sapientemente crema di carciofi e ricotta, cuori di carciofo e capperi di Pantelleria.

Rosy (l’energica): una lasagna speciale che punta tutto sul carattere degli ingredienti. Zia Rosy insaporisce la tradizionale lasagna con il gusto deciso dei broccoli e della straordinaria salsiccia di Norcia. SorryMama ripropone questa ricetta impreziosendola con la sorprendente consistenza della sfoglia all’uovo e alla farina di tritordeum.

Valentina (l’innamorata): “Amor, ch’a nullo amato amar perdona”, diceva Dante. Questa lasagna è travolgente come l’amore, grazie a una perfetta e inaspettata combinazione di classica sfoglia artigianale all’uovo e farina di tritordeum, crema di gorgonzola e fragole. Come la freccia di Cupido, non lascia scampo.

Ines (la saporita): sulla tavola della domenica di mamma Ines, il gusto non può mancare. La sua ricetta sa sedurre anche i palati più esigenti. Il segreto? Un sapiente impasto fatto con sfoglia artigianale all’uovo e farina di Kamut, impreziosito da radicchio, noci e taleggio.

Antonella (la rivincita vegana): la combinazione perfetta per abbattere il pregiudizio cucina vegana/cucina priva di sapore. Ideale per chi non ama alimenti di origine animale ma adora la lasagna, questa particolare ricetta deve il suo gusto a una sfoglia artigianale di farina di Kamut senza uovo, ragù di tempeh (un alimento indonesiano ottenuto dalla soia) e una speciale besciamella vegana priva di lattosio.

Claudia (la sfiziosa): una lasagna all’uovo e farina di tritordeum che unisce con sapienza il piacere unico della mozzarella filante e il sapore acuto del pecorino romano, combinati con asparagi e la gustosa besciamella SorryMama. Una ricetta sofisticata e insolita finalmente a disposizione di tutti e pronta a sedurre anche le papille gustative più viziate.

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